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淀粉糊化后，再经过糖化生成葡萄糖，葡萄糖经过发酵生成酒精(从上文中的反应方程式可知)。酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵，酒精产量减少。在贵州茅台镇酱酒的酿造过程中，一般都比较重视窖池的管理，要求密封好窖池、敞窖、盖窖等都是为保证窖池内的厌氧环境。
       因此，整个酿酒过程的环境和工艺条件，都围绕所用微生物的生长习性和代谢特点，通过控制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素来引导发酵过程，最终蒸馏出酒。
白酒酿造过程中，物质的生成主要有以下两条路线：
       ①、淀粉→糖→乙醇（酒）；
      
       ②、淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。
       第一路线决定了白酒的出酒率，第二条决定了白酒的质量。
       酿酒原料在蒸(煮)过程中，淀粉开始吸水膨胀，同时细胞间的物质和细胞内的物质由于吸水而膨胀开始溶解，纤维组织坚固性减弱。蒸(煮)结束后，原料虽软化，但大部分仍保持原有状态。蒸粮、煮粮、润粮等过程的作用都是使淀粉糊化，或者为糊化做准备。

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